door: Jan Janssens

Even terug naar de jaren negentig. Mijn voetbalclub draaide in vele opzichten prima, maar de omzet in onze kantine bleef achter bij de verwachtingen. De kosten stegen, de baten daalden. De winstmarge kwam op een bedenkelijk laag niveau. Werden er te veel consumpties weggegeven? Verdween er geld uit de kas of voorraad uit het magazijn? We kregen de vinger er niet achter. Maar zo veel was duidelijk: we moesten ingrijpen. We maakten van de nood een deugd. We grepen de tegenvallende omzetcijfers aan om de kantine grondig te reorganiseren, het beheer te professionaliseren, de kwaliteit te upgraden en de prijzen te verhogen. 

Uit de groep vrijwilligers die kantinediensten draaide selecteerden we een tiental medewerkers die we overhaalden om extra diensten te draaien en extra verantwoordelijkheid te dragen. Zij kregen bij toerbeurt de leiding achter de bar en in de keuken, gingen de andere vrijwilligers instrueren en aansturen, hielden voorraden bij, maakten de kas op en leverden de omzet af bij de penningmeester. Ter compensatie van de extra inspanningen en verantwoordelijkheid werden zij voortaan beloond met de belastingvrije vrijwilligersvergoeding. Toentertijd was dat 1.200 gulden per jaar. Er voltrok zich een voorzichtige vorm van professionalisering in onze kantine.

Kassa
We schaften ook een elektronische kassa aan. Toentertijd een noviteit, die weinig sportkantines kenden. Regelmatig werden we door bestuursleden van bezoekende clubs gevraagd of zoiets echt wel werkte in een kantine waar vrijwilligers aan het roer stonden. En of het werkte! 

Het verkleinde de kans op fouten bij het afrekenen en vergrootte de mogelijkheden voor controle. We konden ook per product bijhouden wat verkocht werd. Zo konden we de voorraad goed bijhouden en het assortiment sneller aanpassen aan veranderende voorkeuren. Bijkomend voordeel was dat we zo zelfs konden achterhalen welke vrijwilligers het minste bier vermorsten en de meeste glazen uit een fust tapten. Deze medewerkers werden voortaan ingezet op de drukste tijdstippen, bijvoorbeeld rond de thuiswedstrijden van het eerste elftal.

Upgraden
De kantine werd ook in andere opzichten gemoderniseerd. We gingen ons aanpassen aan de eisen van de tijd en de kantine upgraden. Dat gebeurde door uitbreiding van het inventaris en assortiment. We verbouwden de keuken een beetje en creëerden een apart uitgifteloket. We tikten een professionele vaatwasser en frituurinstallatie op de kop. Tweedehands, maar ze voldeden uitstekend. We gingen patat en snacks verkopen en voortaan koffie in kopjes schenken, met een koekje erbij.

De investering in mensen en middelen betaalde zich uit. De kantinebaten groeiden enorm. We passeerden de grens waarbij we btw-plichtig werden. Die lag toentertijd op 125.000 gulden. Dat bracht voor de penningmeester extra werk met zich mee, want nu moest hij aangifte doen voor de omzetbelasting. Na enig cijferwerk kwam hij er al snel achter dat de toepassing van het forfaitaire btw-tarief gunstig uitpakte. De aangifte werd daardoor vereenvoudigd en de club hield per saldo ook meer over.

Te veel tijd en energie
Het succes in de kantine gaf de medewerkers een goed gevoel. Ze hadden er lol in. Er werd geëxperimenteerd met nieuwe producten in het assortiment. Nieuwe snacks, nieuwe soorten bier, maar ook huisgemaakte soep en broodjes gezond gingen in de verkoop. De leden en bezoekers waren zeer te spreken over de verbeteringen en de club ging er financieel flink op vooruit.

Toen het nieuwe er een beetje vanaf was, zakte ook het elan bij de kantineploeg een beetje in. Enkelen van de medewerkers die na de reorganisatie veel verantwoordelijkheid op zich hadden genomen en veel tijd in de club hadden geïnvesteerd, besloten om hun inzet voortaan te beperken. Ze deden weloverwogen afstand van de vergoeding en kozen voor af en toe een bar- of keukendienst. Het was mooi geweest. Er ging stiekem gewoon te veel tijd en energie in zitten. Dat kwam niet alleen omdat het serviceniveau in de kantine was aangepast aan de eisen van de tijd en de ambities van de club.

Steeds meer regels
Er werden van overheidswege gaandeweg steeds meer regels opgesteld en maatregelen getroffen die het werken in de kantine moeilijker maakten. In de vorige aflevering van deze serie artikelen ben ik al uitgebreid ingegaan op de verschillende maatregelen die werden genomen om het alcoholgebruik in sportkantines te beperken en te ontmoedigen en de druk die dat heeft gelegd op de verenigingen en hun vrijwilligers. 

Zowel de landelijke wetten (Drank- en Horecawet) als de lokale regelgeving (gemeentelijk horecabeleid) zijn daar debet aan. Maar hier ga ik nu aan voorbij. Er is sinds begin jaren negentig nog veel meer wet- en regelgeving gekomen die de druk heeft opgevoerd. Naast de nieuwe en aangescherpte bepalingen in de Drank- en Horecawet kwamen er nieuwe of aangescherpte regels op grond van de Arbeidsomstandighedenwet, de Auteurswet en Wet op naburige rechten, de Tabakswet, de Warenwet en de Allergenenwet. En misschien ben ik nog wel een wet vergeten ook.

Arbeidsomstandigheden
De Arbeidsomstandighedenwet bepaalde bijvoorbeeld dat (ook) verenigingen een veilige werkomgeving moeten bieden. Dat zij hun betaalde en vrijwillige medewerkers moeten beschermen tegen te veel lichamelijke belasting en ongemak, dat zij geïnstrueerd moeten worden over het veilig gebruik van toestellen en materialen, dat zij voorbereid moeten zijn op noodsituaties (aanwezigheid EHBO-voorziening, brandblusser, calamiteitenplan, enzovoort), dat er voldoende toiletten moeten zijn (één toilet per vijftien aanwezige personen, van sekse gescheiden en voorzien van handenwasgelegenheid). 

Dit alles en nog veel meer moest voortaan worden gecontroleerd in het kader van een periodieke risico-inventarisatie en -evaluatie. Aanvankelijk moesten de clubs daarvoor een dure arbodienst inschakelen, maar NOC*NSF lobbyde met succes voor verlichting van het regiem en bood een alternatief: de Arbocheck voor sportorganisaties. Daardoor konden de kosten beperkt blijven, maar kwam er wel weer een taak bij voor de clubs.

Muziek en roken
Ingevolge de Auteurswet en de Wet op naburige rechten werden kantines aangeslagen voor het publiekelijk doorgeven van muziek, video en tv-beelden. De meeste sportbonden wisten voor hun verenigingen met Buma/Stemra en Sena collectieve regelingen af te sluiten voor muziek. NOC*NSF heeft dat met Videma gedaan voor televisie. Voor de clubs die daarvan kunnen profiteren scheelt dat administratieve lasten én kosten.

Eind jaren negentig werden de eerste maatregelen genomen om, ook in sportkantines, het roken te beperken. Aanvankelijk ging het om ontmoediging en een verbod op reclame voor rookwaren, vervolgens werd de verkoop van rookwaren aan banden gelegd en sinds 2008 is het (ook) in sportkantines verboden om te roken, met uitzondering van speciale afgesloten rookruimten. 

Inmiddels worden clubs via campagnes aangespoord om het roken in zijn geheel te verbieden, zowel binnen als buiten de accommodatie. Net als bij de beperking van het alcoholgebruik zijn het de verenigingen en hun vrijwilligers die deze, niet bij iedereen populaire, regels moesten invoeren en moeten toezien op de handhaving. Een tamelijk ondankbare taak, die er ook weer bovenop kwam.

Hygiëne
In de Warenwet is vastgelegd dat horecagelegenheden - dus ook sportkantines waar etenswaren worden bereid en verkocht - een voedselveiligheidssysteem moeten hanteren. Eind jaren negentig werd voor de sportsector daarom een hygiënecode opgesteld. Daarin zijn allerlei regels en richtlijnen opgenomen, gebaseerd op het hygiënecontrolesysteem HACCP (Hazard Analyses of Critical Points). Die code moet er onder andere voor zorgen dat de houdbaarheidsdata regelmatig worden gecontroleerd, dat de temperatuur in de koeling goed op peil wordt gehouden, dat persoonlijke hygiëne in acht wordt genomen, enzovoorts.

De hygiënecode is nog niet zo lang geleden herzien. Om het gebruik ervan te bevorderen, heeft NOC*NSF twee jaar geleden een regelhulp en een log- en instructieboek voor sportkantines laten maken. 

Dat maakt het voor verenigingen misschien wel wat makkelijker, maar het blijft een hele opgave om volgens de regels te werken. Iedereen die het 28 pagina’s tellende log- en instructieboek doorbladert, zal dat beamen. Daarin is bijvoorbeeld te lezen dat een eventuele vaatwasser minimaal wekelijks gereinigd moet worden en dat het systeem om zeep te doseren regelmatig door een erkend onderhoudsbedrijf gecontroleerd moet worden. Ook staat daarin opgeschreven dat de temperatuur van de koelkasten dagelijks moet worden gecontroleerd en dat er daarom een gekalibreerde thermometer aanwezig moet zijn, plus desinfectie doekjes om thermometer te desinfecteren. 

Allergenen
Met het oog op de hygiëne moeten vrijwilligers die in de kantine broodjes smeren of kroketten frituren beschermende kleding en schoeisel dragen, dagelijks schone kleding aantrekken, lang haar in een staart dragen of opbinden, geen make-up, sieraden en polshorloges dragen, nagels kort houden en niet gelakt. Het is maar een kleine greep uit de vele regels waaraan sportkantines zich moeten conformeren. En dan moet ook nog van alles nauwgezet worden geregistreerd en gearchiveerd. Het is voor vrijwilligers, en eigenlijk ook voor professionals, niet te doen.

Naast al het bovenstaande moeten sportkantines zich sinds kort ook houden aan bepalingen uit de Allergenenwet. Allergenen zijn eiwitten die een allergische reactie kunnen opwekken. Om de bezoekers van de kantine te beschermen moet informatie beschikbaar zijn over de waren die in de kantine worden verkocht. Desgewenst moet aan gasten worden gemeld of er voedselallergenen voorkomen in de onverpakte producten die worden aangeboden. 

Gezonde kantine
Sinds het begin van de eeuw is er een groeiende druk op verenigingen om het assortiment in de kantine gezonder te maken. Behalve op de eerder genoemde aandachtsgebieden van alcohol en roken zijn er (vooralsnog) geen wetten en regels die de verenigingen daartoe dwingen, maar er zijn wel pilots, voorlichtingsprogramma’s en bewustwordingscampagnes gestart. Min of meer in het verlengde van de VWS beleidsnota Sport, bewegen en gezondheid uit 2001 startte NOC*NSF al in 2002 met het project De Gezonde Sportvereniging. 

Van recentere datum zijn De Gezonde Sportkantine (Jongeren Op Gezond Gewicht), Lekker Bezig (KNVB en Sligro) en De Bewuste Kantine c.q. Vullen of Voeden (Wilfred en Lili Genee, PLUS en Univé). Het eerstgenoemde programma is onlangs omgedoopt tot Team: Fit. De andere twee initiatieven lijken een beetje doodgebloed. 

Verenigingen overtuigen
Volgens de Monitor Jongeren Op Gezond Gewicht 2017 (Collard e.a. 2018) bereikten de bovengenoemde programma’s vorig jaar 1.271 sportverenigingen, dat is ongeveer 5 procent van alle sportverenigingen. Dat lijkt minder dan het is, want het merendeel van de clubs heeft nu eenmaal geen kantine in eigendom en/of beheer. Tegelijkertijd moet worden bedacht dat het bereiken van verenigingen nog niet wil zeggen dat zij ook serieus en structureel werk maken van een gezonde kantine.

Het is bepaald niet eenvoudig om verenigingen mee te krijgen. Voor een korte periode of een eenmalige activiteit, lukt dat wel. Zo zijn veel clubs best te porren voor het uitdelen van gratis fruit aan jeugdige sporters. Maar een kantine structureel gezonder maken, dat is toch echt een ander verhaal. Dat kost nu eenmaal blijvend extra aandacht en inzet van de clubs. 

Moeizaam
Er is zeker vooruitgang geboekt, maar het gaat moeizaam. Dat blijkt wel uit een peiling van het verenigingspanel door het Mulier Instituut (Scholten & Van Kalmthout, 2017) en een onderzoek door de NOS en een aantal regionale omroepen (Meindertsma & Van der Parre, 2017). Het assortiment in sportkantines is nog altijd overwegend ongezond. 

Hoe dan ook blijven overheden en landelijke sportorganisaties zich inzetten voor het gezonder maken van sportkantines. In het pas gepresenteerde Preventieakkoord is te lezen dat in de komende jaren tien modelkantines worden ingericht als inspiratie- en leerplekken, een module Gezond Besturen wordt ontwikkeld en uitgezet en 2500 sportverenigingen worden gestimuleerd en begeleid om te komen tot gezonde sportkantines

Omzet
Om deze beleidsinspanningen succesvol te laten zijn is het van belang om niet uitsluitend oog te hebben voor gezondheid. De sportkantine heeft als ontmoetingsplek ook een belangrijke sociale functie en is van grote betekenis voor de financiële huishouding van een club. Gezondheid en gezelligheid liggen niet vanzelfsprekend in elkaars verlengde, en een te grote nadruk op gezondheid kan de omzet drukken. Dat laatste hoeft misschien niet per se het geval te zijn, maar er zijn in deze sfeer helaas weinig voorbeelden te vinden die het tegendeel bewijzen.

Volgens het Brancherapport Sportverenigingen (Lucassen & Van der Roest, 2018) heeft ongeveer 40 procent van alle clubs een kantine in eigendom en/of beheer en is de kantine bij die clubs goed voor meer dan een kwart van alle inkomsten. Dat tekent het financiële belang van de kantine voor de sport.

Het is belangrijk en goed dat verenigingen worden geholpen om hun kantine gezonder, veiliger en hygiënischer te maken, maar zouden we die clubs eigenlijk niet ook wat meer moeten ondersteunen in hun sociale functie en het op orde houden of brengen van hun financiële huishouding? 

Ter inspiratie een filmpje met een ideetje uit Het Grote Ideeënboek voor Sportclubs. Een mooi voorbeeld uit de praktijk van voetbalvereniging Ter Leede uit Sassenheim. Het draagt op geen enkele manier bij aan veiligheid of gezondheid, maar wel aan gezelligheid en omzet. 

Jan Janssens is directeur-eigenaar van onderzoek- en adviesbureau Chionis kwartiermaker van stichting NL Sportclub en auteur van Het Grote Ideeënboek voor Sportclubs